A verdadeira carbonara romana

O CozinhaDue traz para você a verdadeira carbonara romana, um dos nossos pratos favoritos. É simples, de preparo rápido (10 a 15 minutos), de baixo custo e incrivelmente suculenta. Por ser um prato tradicional em Roma (junto com Trippa alla Romana, Amatriciana e Cacio e Pepe), é servido nos principais restaurantes da cidade, por isso obrigatório para quem passa por essa cidade maravilhosa.

Muita gente tem preconceito ao saber que a carbonara é feita com “ovo cru”. Mas calma, o ovo é cozido automaticamente ao se juntar à massa quente. Além disso, há uns segredinhos para que o macarrão não fique com o cheiro forte de ovo. Outra coisa, tem gente que gosta de acrescentar creme de leite, mas acredite!, a cremosidade vem com um bom preparo, por isso a chamamos aqui de “a verdadeira carbonara romana”. Mas chega de papo furado e vamos lá: alla nostra carbonara romana tradizionale.

Ingredientes

• 350 gr. de espaguete (gosto de usar o número 9 ou linguine)

• 3 gemas de ovos médios sem pele (1 ovo por pessoa + um) (Há quem use o ovo inteiro, e tudo bem assim também)

• 150 gr. de guanciale ou pancetta (que pode ser substituído por bacon)

• 80 gr. de queijo parmesão ralado (uso sempre parmiggiano reggiano ou grana padano)

• 80 gr. de queijo de cabra ralado (Ah! Em Roma, costuma-se usar somente o queijo de cabra, mas gosto da mistura do parmesão e cabra)

• Pimenta do reino à gosto (moída na hora)

• Sal a gosto

Modo de fazer

1 – Corte o guanciale em cubinhos ou finas fatias. (Obs.: Se for bacon, como é defumado, coloque-o para aferventar com um pouco de água para extrair o defumado e o excesso de sal. Ah! Não use o couro.);

2 – Enquanto isso, coloque a água do macarrão para ferver em fogo médio;

3 – Coloque o guanciale para fritar bem lentamente sem óleo (ele cozinhará com a própria gordura) em fogo baixo até que fique dourado, transparente e crocante (use uma frigideira antiaderente, de preferência);

4 – Separe as gemas de ovo e tire a pelezinha que as envolve (com isso, conseguirá tirar o cheiro e sabor forte do ovo);

5 – Em um refratário, junte as gemas e uma parte do queijo ralado (reserve um pouco para acrescentar ao prato já pronto) e mexa. Acrescente um pouco de pimenta a gosto. Se ficar muito seco, acrescente um pouco de água (não muito, pois a ideia é que fique uma pasta densa/grossinha);

6 – Quando a água estiver prestes a ferver, acrescente o sal e insira o macarrão. (Obs.: Cuidado para não ficar muito salgada.);

7 – Quando o guanciale estiver pronto, reserve a carne em um pequeno recipiente e deixe o óleo na frigideira;

8 – Agora a operação precisa ser rápida e simultânea: quando o macarrão estiver ao dente (este é o ponto ideal, mas faça conforme o seu gosto), escorra-o e reserve a água em um recipiente, pois vamos usar um pouco dela;

9 – Coloque um macarrão em uma panela fora do fogão ou da boca quente (para que o ovos não virem omelete), pode ser a própria frigideira para aproveitarmos o óleo do guanciale, e insira a pasta com os ovos. Mexa rapidamente até que ambos se juntem em uma espécie de creme. Caso necessário, acrescente uma concha ou duas da água quente que reservou, e continue mexendo. Prove e sinta como está de sal, pois o queijo em si já tem sal. Se for preciso, acrescente um pouco mais;

10 – Por último, coloque a massa nos pratos e acrescente um pouco mais de pimenta do reino preta moída e o um pouco do queijo ralado;

11 – Pronto, agora é se deliciar.